Thématique boulangerie : Ecole des boulangers, Caen

Nous avons eu rendez-vous avec Mr MARIE prof de la maison artisanale de la boulangerie, rue Richard Lenoir à Caen. L'objectif de cette après-midi était ,pour nous, de découvrir et/ou de mieux connaître le métier de boulanger.

Nous avons donc été accueilli par Mr MARIE ainsi que de son élève, Frédéric.

Nous avons pu découvrir les différentes étapes de la fabrication du pain mais aussi de la viennoiserie. En voici le résumé :

- Pesage de pâtons de petits pains au lait avant leur façonnage.

- Monsieur Marie et Frédéric nous ont montré la technique du beurrage de la pâte feuilleté qui consiste à placer du beurre entre 2 couches de pâte et la mettre en enveloppe (le tourage).

-  passage de la pâte feuilleté  dans le "laminoir" pour obtenir une pâte d'environ 3mm d'épaisseur.

Les opérations décrites ci- dessus vont servir à la fabrication du fabuleux croissant.

- Découpe de la pâte feuilleté en triangle, roulage pour obtenir les croissants qui seront dabigonnés de jaunes d'oeufs afin qu'ils dorent à la cuisson;

- Nous passons à l'élaboration des pâtons de baguettes (poids exact du produit fini).

- Les pâtons sont placés sur des grilles dans une chambre de fermentation. Ils vont "poussé" pendant 1h30mm. Après ce temps, les pâtes sont déposées sur un tapis roulant et sont enfournées.

30minutes plus tard, Fredéric défourne de beaux pains dorés croustillants.

Nos premières étapes de division des pâtons ont été éffectuées manuellement.

Des machines existent pour faciliter l'exécution de ces tâches et rendre un meilleur rendement tel que "la façonneuse, la diviseuse" . Cette dernière, qui a fait des siennes, nous a obligé à faire son travail à la main.

-A la fin de notre stage découverte, monsieur Marie nous a offert à chacun 2 baguettes, 2 pains au lait et 2 croissants.

Cette visite a fait l'unanimité du groupe.